INFO BAHAN: MACAM-MACAM TEPUNG

Kalau buat kueh sambil baca resepi, kadang-kadang suka bingung, ternyata banyak sekali jenis tepung. Tepung sagu, tepung arrowroot, kanji, maizena, terigu dll. Tepung gandum juga ada berjenis-jenis menurut jenis proteinnya. TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH Tepung Maizena atau tepung pati jagung tergolong jenis tepung gluten-free, digunakan sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai untuk pengental pada sup mahupun sos, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek garing pada biskut. Khusus untuk sponge cake, pengalaman saya takaran maksimalnya 30% dari tepong gandum kalau pakai banyak telur tapi kalau telurnya sedikit hanya gunakan 15-20% aje, kalau terlebih teksturnya akan jadi rapuh atou bahkan bantat. Jumlah maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN jumlah yang sama pada tepung gandum, bukan menambah. Jadi kalau pada resepi tercantum 200 gr tepung gandum, maka dibuat komposisi 150gr tepung gandum + 50gr maizena biar tidak merubah takaran bahan keringnya. Untuk biskut, pengalaman saya cukup pakai 20% aja dari tepung gandum. Hasilnya biskut akan lebih garing. TEPUNG GANDUM Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung gandum. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour Mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan jenis padat seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff. Saya sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk buat kulit risoles dan pancake karena tak mudah pecah, juga untuk brownies...! Pada brownies menghasilkan kueh dengan tekstur yang lebih fudgy. Tepung ini tidak sesuai untuk membuat biskut atau kulit pai. Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan texture lembut namun masih boleh mengembang seperti cake. Tepung jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. OLeh kerana fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Serbaguna. Self Raising Flour (SFR) merupakan tepung yang boleh mengembang kalau ditambah bahan cecair dan dihangatkan, biasa dipakai untuk membuat poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Boleh dibuat sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung gandum protein sedang, kacau rata lalu ayak dan simpan dalam container yang tertutup rapat. Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat garing dan crumbly. Sesuai untuk coating pada gorengan, cookies, pie crust, shortbread. Tidak sesuai untuk membuat roti, donat dan sejenisnya. Tapi tepung ini masih boleh digunakan utk membuat cake. Masih ada beberapa jenis tepung spt Whole Wheat Flour yang warnanya kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki kadar protein paling tinggi. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta. TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH Tergolong jenis gluten-free, digunakan untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparen sangat sesuai untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan. Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Tau kan bagimana bikin gluten... tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diadun dengan air hingga sebati, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat sedikit. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch atau Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free. TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH Dibuat dari pati ubi /cassava. Tidak mengandungi protein dan gluten-free sehingga sesuai untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (semacam gluten-intolerance). Sering digunakan untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak sesuai untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga didunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada adunan keropok lekor. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya jadi panjang2, lentur dan bening. Untuk kueh kering boleh digantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit". Digunakan juga untuk pengental/stabilizer aneka saus. TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur. Tepung Sagu mempunyai karakteristik serupa Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering". Selain untuk bubur, kerupuk dan Kue Semprit. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls". TEPUNG BERAS, RICE FLOUR Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak digunakan utk membuat kueh tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena kegaringannya. Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan utk pembuatan bihun atau rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aka rice paper, semacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam. TEPUNG PULUT, GLUTINOUS RICE FLOUR Termasuk gluten-free juga. Dibuat dari beras pulut hitam ataupun putih, dengan cara yang sama seperti membuat Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras. Umum digunakan pada kueh-kueh tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis, Bolu Kukus Ketan Hitam. TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR Tepung roti dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, aka tepung panir. Jadi boleh dibuat sendiri .... oven aje roti tawar sampe kering, terus ditumbuk. Umumnya digunakan sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket. Versi yang kasar, di Jepun disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipakai untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mahupun risol dan aneka gorengan lainnya, hasilnya lebih garing daripada tepung roti biasa yang berbutir halus. Biasa juga disebut Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR Masih juga tergolong gluten-free. Kalau di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol. Menjadi bahan dalam pembuatan suun atau vermicelli. TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas) yang diparut-kasi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut. Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Buat cookies jadi garing, dan melembutkan cake. Banyak digunakan untuk kueh semprit, seperti halnya Tepung Sagu.

Pelajari dengan seksama

Para Pemerhati dan peneliti praktikan dalam prospek yang menjanjikan dari sisi kantong dan perhatian. semoga di pahami dengan bijaksana